Tekst: Esther Pordon
Beeld: Remko Kraaijeveld
In haar eerste eigen kookboek, Indorock, gaf Vanja van der Leeden een moderne twist aan de Indische en Indonesische keuken en dit leverde haar meteen de winst van het Gouden Kookboek 2019 op. Nu duikt ze met Indostok in de wereld van misschien wel het bekendste Indische gerecht: saté. Want saté rocks!
Wat is er zo bijzonder aan saté dat het een heel boek verdient?
‘Wij Nederlanders denken dat we de saté heel goed kennen; door ons koloniale verleden is de Indische keuken hier heel populair. Een stokje met dikke stukken vlees of kip, overgoten met pindasaus. Maar dat is totaal niet hoe saté in Indonesië gemaakt wordt – in veel gevallen komt er überhaupt geen pindasaus bij kijken, en ik denk dat dat voor veel mensen verrassend is. Tijdens mijn research heb ik ook allerlei nieuwe dingen geleerd. Saté in Indonesië is helemaal geen maaltijd, meer een hapje, met juist hele kleine stukjes vlees, vis of kip. Waar ik in Indorock veel persoonlijke dingen vertel, gaat Indostok vooral over eten. Zo ga ik in het voorwerk dieper in op de achtergrond en het bereiden van saté: over rijgen, roosteren, marineren, ketjap, regionale verschillen en welk soort houtskool je moet gebruiken.’
Houtskool?
‘Ja, in principe wordt saté altijd op houtskool geroosterd. Dat is ook het allerlekkerst. Het is nu natuurlijk winter en ik snap ook wel dat je met het Hollandse weer niet altijd zin hebt om buiten te gaan staan roosteren. Ik geef dan ook wel alternatieven voor binnen. Hoewel barbecueën in de winter steeds populairder wordt! Zo ingewikkeld is het ook niet. Een satébarbecue is een langwerpig ding op poten waar maar heel weinig houtskool in gaat, die heb je zo aan. Er zijn ook kleine tafelmodellen, dus wat mij betreft wordt saté roosteren gewoon het nieuwe gourmetten. Het ding met saté is dat je geen contactwarmte moet hebben. De stokjes zijn vaak gemarineerd in veel ketjap en daar zit suiker in, dus dat verbrandt wanneer je het op een grillpan legt. Stralingswarmte dus! En dan op hoog vuur kort garen.’
Wat mij betreft wordt saté roosteren het nieuwe gourmetten
Vandaar die kleine stukjes vlees…
‘Precies. Die dikke blokken die we veelal gewend zijn hier, krijg je echt niet gaar als je ze op de traditionele manier roostert. In Indonesië heb je zelfs ‘Saté Lalat’, wat letterlijk saté vlieg betekent; de stukjes vlees zijn zo klein als een vlieg. Aan die kleine stukjes zit ook veel meer smaak, je hebt immers meer gemarineerd oppervlak. Er is lang gedacht dat hoe langer je iets laat marineren, hoe beter. Dat de marinade dan helemaal diep in het vlees zou trekken. Inmiddels is wetenschappelijk bewezen dat dit niet helemaal klopt; de aromaten blijven voornamelijk aan de oppervlakte. Dat betekent dus hoe groter het stuk vlees, hoe kleiner het deel waar de smaak aan zit.’
Wanneer mag je iets dat op een stokje geregen is saté noemen?
‘Nou, ik heb de regels een beetje overtreden want saté betekent letterlijk ‘geroosterde stukjes vléés’. En daarvan heb je in Indonesië wel 250 soorten, hoewel de verschillen soms klein en vooral regionaal zijn en niet alles uit de Indonesische keuken door te vertalen is naar de Nederlandse markt. Met saté van slang en ingewanden hoef je hier niet aan te komen. Inmiddels zie je dat ze in Indonesië wel ook andere soorten proteïnen, zoals vis en tahu, op een stokje serveren. Ik ben daar nog een stapje verder in gegaan door naast vlees, vis en kip ook satérecepten met groenten en tempeh toe te voegen. Die vrijheid heb ik mezelf wel gepermitteerd, want ook al doen ze dat in Indonesië nog niet, waarom zouden wij het niet doen? Alles wat je op houtskool legt, wordt gewoon lekkerder!’
Alles wat je op houtskool legt, wordt gewoon lekkerder!
In zowel Indorock als Indostok pak je de Indonesische en Indische keuken en geef je daar een moderne twist aan. Zie je in Indonesië zelf ook een modernisering van de keuken?
‘Nee, niet echt. Een heel klein beetje op Bali, waar het voornamelijk buitenlanders zijn die restaurants openen, en mondjesmaat in Jakarta. Wat in Indonesië vooral aan de hand is, is dat westers eten als modern wordt gezien. Daarnaast is er zelfs een beweging om jongeren juist de traditionele Indonesische keuken mee te geven. Deze generatie kookt namelijk niet meer – je kunt op elke hoek van de straat goedkoop en lekker eten, waardoor veel familierecepten verloren gaan. Je ziet nu dat er geprobeerd wordt om dat te voorkomen. Het traditionele straateten moderniseren is nog een brug te ver.’
Jouw oma kon niet koken, hoe kwam jij in aanraking met Indonesische en de Indische keuken?
‘Mijn moeder had inderdaad geen familierecepten die ze had doorgekregen, maar ze kookte wel Indisch voor ons. Met recepten uit kookboeken. Hoewel mijn relatie met mijn oma moeilijk was en dat voor een evenzo ingewikkelde relatie met mijn roots zorgde, vond ik het eten wel altijd al heel lekker. Weet je, eten doet niet moeilijk. Eten is heel vergevingsgezind en positief, dus daar had ik geen moeite mee.’
Hoe geef jij die roots door aan jouw kinderen?
‘De traditionele recepten wil ik ze zeker meegeven! Ze zijn nu nog jong, maar we praten er al veel over. Toen ik kinderen kreeg zag ik nog meer in hoe belangrijk mijn afkomst is, hoe belangrijk het is om die te ontdekken en te omarmen. Als die cultuur niet op nieuwe generaties wordt doorgegeven, verdwijnt het steeds meer. Dat is zonde. ‘
Indorock gaf iets stoers mee aan een traditionele keuken, hoe rock ’n roll ben je zelf?
‘Ik ben wel iemand die alles altijd net even anders wil doen. Ik wil graag iets nieuws bijdragen. Als je in Indonesië langs de weg loopt zie je vijf mannetjes naast elkaar die mango verkopen. Dan denk ik: waarom biedt je dan niet iets aan dat anders is? Zo gaat het ook met het maken van mijn kookboeken. Ik ben heel perfectionistisch en samen met mijn man Remko, die fotograaf is, betrokken bij elk onderdeel. Niet alleen het bedenken, koken en testen van de recepten, maar ook bij de styling, vormgeving, teksten, het ritme van het boek. We hebben bij alles onze ideeën. Als iedereen het op een bepaalde manier doet, dan wil ik het graag op een andere manier doen. Niet om het tegen de stroom in lopen, het is juist heel instinctief.’
Je hebt als tiener en twintiger lang in Italië gewoond, heb je ook iets met de Italiaanse keuken?
‘Zeker! De keuken is er heel anders maar heeft eigenlijk ook weer veel overeenkomsten met de Indonesische keuken. Er zijn veel regionale verschillen en de liefde voor eten is in zowel Italië als Indonesië enorm verweven in de cultuur. Ik kan alvast verklappen dat mijn volgende boek een Italiaans kookboek gaat worden! Het uitgangspunt zal zijn dat ook niet-Italianen goed Italiaans kunnen koken. Dat vind ik wel een beetje spannend, want het is misschien vloeken in de kerk. Maar dat past ook wel bij mij.’
