Tekst: Judith van Ankeren
In zijn nieuwe kookboek Sweet gaat Yotam Ottolenghi terug naar zijn roots. Met schandalig lekkere koekjes, cakes, taarten en desserts. Zo wordt kerst echt een feestje! Wel even een waarschuwing vooraf: bladeren zonder watertanden is onmogelijk.
De eerste maanden van zijn culinaire carrière stond Yotam Ottolenghi eiwit te kloppen. Eindeloos lang. Al dat schuimige eiwit verdween in de populaire vanillesoufflés van het chique Londense restaurant waar hij werkte. Na drie maanden wist hij precies hoe stevig het eiwit moest zijn voor de perfecte soufflé.
Zelf denkt Ottolenghi dat het een goddelijk ingrijpen moet geweest, want juist met de heilige drie-eenheid van eiwit, suiker en lucht, is zijn succesverhaal begonnen. Het waren namelijk de voetbalgrote meringues in de etalage van zijn eerste delicatessewinkel in Notting Hill, die de klanten massaal naar binnen lokten.
De recepten in Sweet zijn lang niet allemaal luchtig, maar goddelijk zijn ze zonder uitzondering. En op elk recept is de Ottolenghi-methode toegepast: versgemaakt, met liefde, enige flair, echte ingrediënten en heel veel aandacht voor detail.
Eindeloze proefsessies
De recepten in Sweet bedacht Ottolenghi samen met de Australische Helen Goh. Ze kennen elkaar sinds 2006, toen ze op de stoep van een van zijn winkel stond om haar diensten aan te bieden. Ottolenghi begreep eerst niet zo goed waarom ze een mooie carrière in het zonnige Melbourne vaarwel had gezegd voor een samenwerking met hem. Totdat hij erachter kwam wat ze deelden: ‘Het idee dat er geen bovengrens zit aan het aantal keren dat je een cake kunt bakken en ook niet aan hoelang je kunt nadenken over welke ingrediënten een taart volmaakt maken, en dat je over de kleinste details van chocolade-ijs of notenkrokant kunt debatteren alsof het lot van de hele wereld ervan afhangt, zonder ook maar een seconde te denken dat je misschien, heel misschien, een béétje overdrijft.’ Het was het begin van vele bak- en proefsessies, met dit heerlijke boek als resultaat.
Overvloed is het toverwoord
Sweet is het zesde kookboek van Yotam Ottolenghi. Ottolenghi het kookboek, Plenty , Jeruzalem, Plenty more en Nopi, zijn allemaal bestsellers. Ineens gebruiken mensen over de hele wereld kruiden waarvan ze vaak nog nooit hadden gehoord, en toveren ze met aubergine en granaatappels. Wat is het grote geheim achter zijn succes? Dat moet wel de explosie aan kleuren, geuren en smaken zijn, die zijn gerechten kenmerken. En de speciale glansrol voor groente. Niet als gezond moetje, maar omdat het lekker is. Gegrild, gestoofd, geroosterd of gekarameliseerd, in gedurfde combinaties en met oosterse smaakmakers, zoals chilipeper, koriander, salie, munt, dille, citroen, labneh en za’atar. Overvloed is het toverwoord en dat maakt groente op de Ottolenghi-manier nooit saai.
Verbondenheid en samen delen
Wie dat niet wilt, hoeft vlees of vis zeker niet af te zweren, alleen spelen ze vaak een bijrol in zijn gerechten. Ottolenghi is zelf niet vegetarisch, maar vindt groente gewoonweg uitdagend, veelzijdig en lekker. Dat is misschien ook wel het fijne van zijn manier van koken: het is nooit opgelegd ‘vrij van iets’, zoals vlees, suiker, vet of gluten. Alleen als dat toevallig beter smaakt. Genieten van goed eten, daar gaat het om. En om verbondenheid en delen. ‘Eten brengt mensen samen,’ zegt hij daarover. ‘Het is een van de weinige dingen die we met elkaar kunnen delen, zelfs als we ons aan verschillende zijden van een conflict bevinden.’ Samen met zijn zakenpartner Sami Tamimi geeft hij daarbij misschien wel het mooiste voorbeeld: Ottolenghi is een Israëlische Jood, Tamimi een Palestijnse moslim. Ze groeiden allebei op in Jeruzalem, maar ontmoetten elkaar pas in Londen. In het kookboek Jeruzalem vieren ze samen de gerechten uit hun geboortestad.
Heerlijke geuren
Verbondenheid past natuurlijk prachtig bij de feestdagen, maar daarvoor hoef je niet per se het hele kerstdiner op z’n Ottolenghi’s te maken. Maar het nagerecht wordt sowieso een succes met een recept uit Sweet. En de taart bij de koffie, het speculaas op het sinterklaasfeest, de minicakejes bij de thee, de koekjes tussendoor, en…. Je zou er bijna een gang voor skippen. Het boek is bovendien de ideale remedie tegen winterdepressies. Restjes zoet beslag snoepen, terwijl het huis zich vult met heerlijke geuren, daar knapt iedereen van op!
Paspoort
Yotam Ottolenghi (1968) werd geboren in Israël. Voor hij twintig jaar geleden neerstreek in Londen, woonde hij een tijdje in Amsterdam. Ottolenghi studeerde literatuur en filosofie, maar koken bleek zijn grote liefde. Hij heeft vier delicatessenwinkels en restaurant Nopi in Londen. Ook verzorgde hij onder andere het jubileumfeest van koningin Elisabeth en was hij afgelopen seizoen een van de juryleden van MasterChef Australia. Yotam Ottolenghi is getrouwd met Karl Allen. Samen hebben ze twee zoons, Max en Flynn.
Benieuwd naar recepten van Yotam Ottolenghi’s hand? In onze glossy Present vindt u drie heerlijke recepten uit Sweet. De glossy is verkrijgbaar in de winkels van Paagman met een Paagman Privilege Pas. Lees hier de online interviews van o.a. Candy Dulfer, Tommy Wieringa en Yvon Jaspers.
