Goede voornemens 2022: Zo word je een wortelwappie

Sommige mensen denken dat je alleen rauwe wortel eet als vegan. Maar kookboekauteur en fotograaf Milou van der Will (36) bewijst dat je geen wortelwappie bent als je dierlijke ingrediënten skipt. Rendang, burgers, en spicy noedels: ze maakt het van planten. Zonder compromis op smaak, uitbundig flirtend met rode pepers en swingend van umami.

Tekst: Milou van der Will
Fotografie: Tim Janssen (portret)

‘Ooo, ben jij er zo een?’ De vraag komt van een man. Het type dat je chagrijnig verklaart als je niet om zijn grapjes grinnikt. En die, zodra hij je betrapt op een beleefde glimlach, euforisch roept: ‘Gelukkig, mensen, eindelijk: ze lácht!’

Ik ben als vreemdeling op een bruiloft en het buffet gaat rond. ‘Burgers, het zijn burgers,’ gonst al snel rond. We hadden er zin in, want honger. En lief: voor mij heeft het bruidspaar speciaal een plantaardige variant laten bakken. Maar ik heb nog geen hap genomen, of er is al stront aan de knikker. Want de grapjesman heeft het “niet zo op met dat vegan gedoe”.

De toon wordt gezet: ik ben vanavond niet alleen ‘aanhang’, ik ben er ook nog eens ‘zo een’. En dat levert me naast een lekkere burger, ook een hoofdrol in zijn mopjesrepertoire op. Het niveau keldert sneller dan de techno-beat op de achtergrond, en zodra het woord bloedworst valt, besluit ik mijn heil, met burger en al, dan maar bij de bar zoeken.

Groen licht voor sterrenchefs

Bestel Vegan East via Paagman.nl

In gedachten kon ik mezelf aan die bar opvrolijken met het feit dat de populariteit van de plantaardige maaltijd waanzinnig groeit. Check alleen al het aanbod in de super, maar ook restaurants pronken vaker met het plantaardige icoontje op hun menukaart. 2021 werd het jaar waarin voor het eerst een vegan restaurant (ONA, Frankrijk) werd bekroond met een Michelin-ster. Maar ook reeds bekroonde chefs zien het groene licht: het wereldberoemde Eleven Madison Park besloot na de pandemie te heropenen met een plantaardige kaart, omdat ‘het huidige voedselsysteem op zoveel manieren niet meer duurzaam is’. Of wat dacht je van de Londense sterrenchef Alexis Gauthier, die voorheen nog omstreden ganzenlever serveerde, maar zijn brasserie nu 100 procent vegan heeft gemaakt. En even een persoonlijk hoeraatje: een nieuwe vegan tent in Amsterdam liet weten dat ze de inspiratie voor de menukaart uit mijn kookboek Vegan East haalden.

Kind kan de was doen

Op dit soort verhalen proost ik, maar soms lijkt het alsof met de toenemende populariteit ook de argwaan ten opzichte van een vegan maaltijd groeit. Alsof het verzet krampachtiger wordt. Dit heeft volgens mij vooral met de associatie te maken. De associatie die bijna hardnekkig blijft kleven aan die clichématige rauwe wortel, of een suffe stoof van linzen. En daarom denkt zo’n grapjas op een bruiloft gewoon in al zijn onschuld dat ik een wortelwappie ben. Zo werkt het met beeldvorming.

Geeft niet, op zich, maar om die beeldvorming toch wat bij te schaven, begon ik op een dag mijn recepten te delen. Als derde generatie indo moest ik bovendien bewijzen dat ik echt niet alleen nog maar gado-gado at. Wat nog meer? Nou, ook gewoon mapo tofu, dan dan noedels, sticky crispy aubergine, spekkoek, Thaise kokossoep en nasi goreng. Die recepten schreef ik allemaal op, want ik wilde ze niet alleen aan mijn familie laten proeven, maar ook aan jou. Aan iedereen. Eigenlijk wilde ik euforisch uitroepen: ‘Het kan mensen, het kan!’ En de echte grap is dus: je doet niet veel anders dan normaal. Je kookt. Je zorgt voor goede ingrediënten, bereidt ze met liefde en brengt ze met aandacht op smaak. Kind kan de was doen.

Kriebels van de kikkererwt

Toch is het heus niet gek als je nog de kriebels krijgt van de kikkererwt. Eerlijk? Had ik ook. Kijk, ik weet nu dat het een waanzinnig ingrediënt is, net als haar broertjes en zusjes uit de peulvruchtenfamilie, maar wie nog niet klaar is voor een introductie, wordt gelukkig op onze wenken bediend. Loop een willekeurige supermarkt in en vergaap je voor het schap met vleesopvolgers. Fopkip, plantschnitzel, nepworst, balletjes, of sojagehakt. Gyros, shoarma, burgers. Bedenk het en het ligt er. Vooruit, niet alles zal smaken naar het vleesch van vroegah, maar een keertje proberen is misschien wel geinig. En ondertussen help je de aarde niet om zeep te brengen. Ook red je dierenlevens (wist je trouwens dat varkens net zo intelligent zijn als primaten en ze net als je hond van spelen houden?).

Natuur naar de klote

Bestel Vegan Summer via Paagman.nl

Als er minder vraag naar vlees is, komt er minder aanbod. Zo help je actief mee aan een oplossing voor het klimaatprobleem. Dat probleem is geen mening, heeft niets met politieke kleur te maken, maar geeft wel code rood aan. Want weet je nog hoe we baalden dat oranje geen Europees kampioen werd? We zijn wel kampioen op het gebied van stikstofuitstoot: we behoren tot de absolute wereldtop. En de realiteit is dat er in ons land geen sector is die meer uitstoot dan de landbouw, waarvan het grootste deel weer door de veehouderij wordt veroorzaakt. Vaak wordt geroepen dat we dan maar niet meer zo vaak naar Ibiza moeten vliegen, maar het RIVM berekende dat de uitstoot van de landbouwsector 88 keer zo hoog is dan die van de luchtvaart. Natuurmonumenten legt vervolgens uit dat al die stikstofoxiden en ammoniak in de lucht uiteindelijk in onze bodem terechtkomt, met desastreus gevolg voor plant en dier. Van onze oorspronkelijke biodiversiteit is nog maar 15 procent over. Ter vergelijking: in Europa is dat 40 procent en wereldwijd 70 procent. Meer dan een derde van de soorten in Nederland wordt bovendien met uitsterven bedreigd. Anders gezegd: de natuur gaat naar de klote.

Struisvogel van het menu

Je kunt nog denken: ach, die kriebelbeestjes in de natuur, ik mis ze niet, jij wel? Maar het verdwijnen van de biodiversiteit brengt onze voedselproductie in gevaar. Die kriebelbeestjes hebben we nodig om onze bodem gezond te houden. Die bijen en vlinders hebben we nodig voor de bestuiving van onze gewassen. En die vervuilde lucht ademen we met z’n allen ook weer in: you can run, but you can’t hide. Het is schadelijk voor iedereen.

De struisvogel moet dus als eerst van het menu. We kunnen onze kop niet meer in het zand blijven steken. En nee, je hoeft geen malle activist te worden, maar wat je wel kunt doen: niet mokken, lekker wokken. Met je eigen lunch, snack en avondmaal maak je al impact. Even hypothetisch, stel, je ‘doet’ dertig dagen plantaardig: dan bespaar je niet alleen twee hele echte dierenlevens, maar ook 36.000 liter water, 66 m2 landbouwgrond en 36 kg CO2 (autoritje Amsterdam-Eindhoven en terug). Je bespaart dus op uitstoot, water en levens, jij held.

Vegan gaat ver

Tot slot hebben we volgens mij nog enkele kwesties te tackelen. Zo is voor veel mensen kaas nogal een struikelblok. En verrek ja, dat is een lastige. De vegan kaas lijkt in de verste verte niet op de Parmezaan die de jeu geeft aan je pasta. Maar als dat nou het enige is wat je weerhoudt van een plantaardige levensstijl, dan ben je al lekker bezig. Blijf die kaas eten waar je ‘m (nog) niet kunt missen en laat ‘m waar je dat wel kan. Niemand pleit voor perfectie.

Verder vinden sommige mensen de overstap naar (meer) plantaardig ‘echt veel te extreem’. Da’s best een gekke. We weten dat vlees niet noodzakelijk is om gezond te leven. Sterker – in veel gevallen heeft vlees nadelige gezondheidseffecten. Het is dus vooral voor de lekker. Natuurlijk is het wennen. En ook vereist het andere gewoonten. Maar anders is niet altijd slechter en alles went.

Paddo-rendang

Bestel Vegan Comfort via Paagman.nl

Verder, ja verder is gewoon alles te vervangen. Sauzen maak je romig met geweekte cashewnoten, witte bonen, of een pakje plantaardige room. Cheesecake maak je van silken tofu, of noten. Nee, natuurlijk is het dan eigenlijk geen ‘cheeeeeese’cake, maar knapperd die het verschil proeft. Ei vervang je door, kies maar, banaan, appelmoes, lijnzaad, tofu, of het vocht uit een blikje kikkererwten. Oesterzwammen en andere paddo’s zijn fijn als vlezige toevoeging aan je maaltijd. Zo deel ik in mijn nieuwe boek Vegan Comfort een recept voor paddo-rendang. Of een troostrijke, boterige wittebonen-curry, geïnspireerd op het wereldberoemde Indiase butter chicken. En maak ik balletjes op basis van kikkererwt en havermout. Gek? Ha, misschien. Maar dan wel lekker gek. Je zou er bijna een wortelwappie van worden.

Dit artikel werd gepubliceerd in Present van Paagman #5. Verkrijgbaar in de winkels van Paagman met een Paagman Privilege Pas of lees ‘m online.
Tags bij dit verhaal
Geschreven door
Meer van Redactie Paagmag

Jean-Pierre Geelen over Obama: Waar komt die Obamania toch vandaan?

Tekst: Jean-Pierre Geelen Het was vorig jaar dé talk of the town:...
Lees verder